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L’âtre flamboyant envoie des rayons dans tous les coins… Le point dans notre article. » On n’a fait aucune autre préparation ; on n’a point employé d’engrais, excepté sur un seul arpent, sur lequel des boues de Paris ont été répandues, dans la vue de comparer son produit avec celui des autres arpens que l’on n’amendait point. Il y excella. Dans une salle située à l’entresol d’un des hôtels de la place Vendôme, j’ai été plusieurs fois l’entendre. Garnir le fond d’un plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon, étuvées au beurre à l’avance. La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes pressées, pelées, émincées, fondues au beurre avec 1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé, additionnées de 3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de persil concassé. Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses décortiquées, et napper de sauce Nantua. Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates à la Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite et saupoudrer légèrement de persil concassé. Réduire la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de beurre manié et la compléter avec 25 grammes de beurre. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au dernier moment

Lorsqu’il eut donné le second labour, le terrain étoit couvert de 3 pieds en 3 pieds de petits meulons semblables à de très grosses taupinières. » Après un jour de route, il s’extasie : « les femmes sont robustes et bien faites ; de petits groupes d’amis sont assis sur le devant des portes ; quelques hommes fument, d’autres jouent aux cartes… » Outre que l’auteur des Caractères vivait à une époque qui n’est point celle que nous explorons, il est permis de penser que très casanier, assure-t-on, il aura quelque jour aperçu des gens qui cueillaient des pissenlits, - c’est, comme nul ne l’ignore, le nom de la plus estimée des salades ; - et, de la nouveauté de ce spectacle, il aura conclu, témérairement, que tous les ruraux vivaient d’herbes et cherchaient leur pâture à la manière des bêtes : simple bévue de citadin qui sort trop rarement de la ville. Chez les bourgeois campagnards, davantage isolés, l’existence est, il est vrai, plus austère et moins mouvementée, mais si remplie, si régulière, si « harmonieuse, » qu’elle reste attrayante en dépit de sa sévérité

Les brisures de truffes noires sont prêtes à utiliser. Sur la couche de farce du fond, ranger un lit d’aiguillettes de caneton, de champignons cuits émincés et de lames de truffes ; recouvrir d’une couche de farce ; finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d’aiguillettes, etc. Farcir la poularde d’un rizotto additionné de 60 grammes de lames de truffes et nos champignons séchés et de 18 queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise. Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts garnis de même Mayonnaise à la purée d’écrevisses. Les hôtes jeunes et gais du prince de Condé à Chantilly sont plus remuans ; s’il leur vient en tête d’aller voir la mer, ils partent aussitôt par la traverse dans une gondole de 12 personnes à 8 chevaux. Les quinze cent mille chevaux attelés à la carriole du paysan, les trois millions cinq cent mille bicyclettes urbaines ou rurales ont apporté beaucoup plus de confort et rendu plus de services réels aux classes agricoles et ouvrières que les 76 000 automobiles n’ont fait aux classes bourgeoises ou opulentes. Mercredi 17 août, à Boulazac, trois chanteurs ont obtenu leur ticket pour les demi-finales. » On vit pendant trois heures la mer et l’on s’en revint, enchantés, après trois nuits sans sommeil

Les maisons n’étaient guère confortables ; mais les basses-cours étaient bien peuplées et il n’y avait pas de petite ferme de quarante arpens qui ne comptât ordinairement six bœufs de travail, six vaches laitières, six génisses, six taureaux, deux jumens poulinières, soixante à soixante-dix moutons, quatre à cinq porcs… Il n’est pas besoin d’être centenaire pour garder souvenir de cette singulière coutume encore observée en Lorraine il y a quarante ans. Comme Sodome, Gomorrhe, Babylone, Is n’est plus, et les flots roulent sur ses ruines. De plus, votre talent, si délié, si fignolé, si charmeur, si fin, si délicat, a atteint à une énergie dont je vous félicite. Ce que Beugnot déplorait, c’était la fin d’un art difficile et délicat ; il était nécessaire, jadis, pour traiter ses amis, de posséder bien des talens : le maître de maison qui eût affecté de se désintéresser des plats présentés et de la façon dont était servi chacun de ses convives, eût passé pour un « malappris : » il devait avoir l’œil à tout et à tous, se montrer causeur avenant, proposer galamment les mots, varier les formules, nuancer ses attentions, tout en remplissant, le sourire aux lèvres, truffes et nos champignons séchés le rude office d’écuyer tranchant